الزعـفــران: جمال اللون في عبق أصفهان

نبات بصلي يعرف علمياً باسم Saffron crocus أو Croeus sativus من الفصيلة السوسنية Iridaceae، وهو من النباتات المعمرة لوجود البصلة أو الكورمة تحت الأرض التي تخرج منها الأوراق الخصوصية شريطية الشكل وقليلة العدد، وصغيرة الحجم، حيث لا يزيد طول النبات على 30 سم، وينبثق من بين هذه الأوراق الشريطية شمراخ زهري يحمل زهرة أو زهرتين بلون بنفسجي، تحتوي كل زهرة على قلم بلون أصفر عند القاعدة، ويتفرع هذا القلم في نهايته العلوية إلى ثلاثة مياسم على شكل مخروطي ذي شق جانبي، تكون هذه المياسم بلون أصفر برتقالي وهي الجزء المستعمل والمعروف بالزعفران.
توجـد المياسـم فـي التجارة عـلى شـكل خيوط حمـراء بنية، ويبـلغ طـول الميسـم بين 1.5 ـ 3 سم. أما عرضه فلا يزيد على 4 ملم.
ثمرة الزعفران عبارة عن كبسولة بداخلها عدد كبير من البذور، مستديرة الشكل، وذات لون أسمر وصغيرة الحجم.
استخدامات قديمة
لقد استخدم الزعفران من مئات السنين بواسطة المصريين والإغريق والرومانيين، حيث استخدموه في الطب وكبهارات، ومادة ملونة.
زراعة وتجارة
لقد كان الزعفران ينمو بشكل عفوي أو طبيعي في كل من اليونان، وإيران. أما في الوقت الحاضر فهو يزرع على نطاق واسع وعلى مستوى تجاري في كل من أسبانيا، واليونان، وإيران، وفرنسا، وإيطاليا. وتعد زراعة الزعفران من الزراعات ذات الكلفة الكبيرة إذ يحتاج إلى يد عاملة خبيرة. حيث يتم جني مياسم الزعفران باليد، وتقطف الأزهار، ومن ثم تفصل المياسم بحرص شديد، ويراعى أن تكون المياسم المفصولة على مستوى قاعدة قلم الزهرة. تجمع مياسم الزعفران وتجفف بحذر كبير إلى درجة يمكن سحقها بين أصابع اليد، فمثلاً تعطي كمية من الزعفران وزنها حوالي 25 كيلو جراماً بعد التجفيف ما يقارب 5 كيلو جرامات، وكما هو ملاحظ، فإن مردود هذه الزراعة قليل جداً بحيث يجب جني ما يعادل 70000 زهرة للحصول على كمية من مسحوق الزعفران تعادل 500 جرام.
المحتويات الكميائية للزعفران
تحتوي مياسم الزعفران على صبغة صفراء اللون تذوب في الماء وهي مشتقة من مركب يعرف باسم كروستين (Crocetin) وتصنف هذه المادة الملونة إلى مجموعة الكاروتينات والمعروفة باسم بروتوكروكوزيد (Protocroc oside). كما تحتوي المياسم على زيت عطري يحوي مركباً عطرياً يعرف باسم سافرانال (Safranal). كما تحتوي على زيت ثابت وعلى قليل من المعادن.
الاستعمالات الغذائية والطبية
يستعمل الزعفران على نطاق واسع كمادة ملونة وكمكسبة للطعم حيث يضاف إلى بعض المأكولات كالأرز والحساء والجبن الطري لسهولة الهضم والامتصاص، ويدخل في صناعة بعض الحلويات والمربى وإكسابها الطعم المقبول والمميز بالرائحة العطرية. ويستخدم الزعفران على نطاق واسع في المملكة العربية السعودية، حيث يضاف إلى القهوة العربية كما يضيفه بعض الناس إلى الشاي لإعطائه لوناً مميزاً. كما يضاف إلى بعض المأكولات الشعبية المميزة مثل الأرز.
أما الاستعمالات الطبية، فقد كان الزعفران يستخدم قديماً بشكل شعبي لعلاج نزلات البرد والكحة والسعال الديكي، ومهدئ للمعدة والأمعاء، حيث يزيل الغازات، وكذلك يستخدم كطارد للبلغم ومدر للطمث ومعرق، كما يستخدم في التخفيف من آلام المفاصل. أما حديثاً فيستخدم الزعفران لطرد الديدان المعدية المعوية، ولتهدئة الجسم في بعض الحالات العصبية مع كثرة تنشيط الإفراز البولي وإفراز العرق. كما يستخدم في تحضير بعض الصبغات، مثل صبغة الأفيون الزعفرانية، وفي تحضير الكسير غاروس، واللصقات الزئبقية.
غش الزعفران
نظراً لارتفاع قيمة الزعفران وصعوبة زراعته وجنيه، فقد أصبح مجال الغش فيه مشهوراً، ويتلخص غش الزعفران في بنود ثلاثة هي:
1 ـ غشه بأزهار ذات مياسم مشابهة له في الشكل واللون، ومن أشهرها العصفر، حيث تجمع مياسم أزهار هذا النبات وتباع على أنها زعفران.
2 ـ تستخلص المواد الفعالة في الزعفران، ومن ضمنها الصبغة الخاصة بالزعفران، ثم يصبغ الزعفران المتبقي بصبغات رخيصة ليس لها أي تأثير، وتعطي مياسم الزعفران لونها الأساسي، ويباع على أنه زعفران حقيقي.
3 ـ يضاف إلى الزعفران أزهار نباتات أخرى مشابهة مثل العصفر وغيره من أجل زيادة الوزن، فمثلاً يؤخذ 500 جرام من الزعفران الأصلي، ويضاف له 1000 جرام من العصفر أو أي نبات مشابه، بحيث يصبح الوزن 1500 جرام، ويباع على هذا الأساس.