«المنسف».. عريس السفرة الأردنية

وربما يقول البعض إن «المنسف» لا يحتاج إلى فن خاص في طهيه، فهو عبارة عن خبز وأرز مخلوط بالمرق واللحم. أي أنه أشبه بالثريد الذي يعتبر من أشهر مآكل العرب قديماً، لكن الطهاة المتخصصين في عمل المنسف يخالفون هذا الرأي.
ويقولون: لعل من أهم أسباب نكهة وطيب مذاق المنسف هو طريقة إعداد الأرز، فأرز المنسف يختلف في طريقة إعداده عن الأرز الياباني الذي يسلق بالماء، حتى يمتص الأرز الماء مع إضافة بعض الملح إليه ليجعل طعمه مستساغاً، أما أرز المنسف فيسلق بماء اللحم أي المرق مع إضافة الهيل أو الكركم أحياناً. ويرش فوقه اللوز والصنوبر والبقدونس، وبعضهم أصبح يضع الكاشيو (الفستق الحلبي) كإعلان عن تقديره للضيوف. وهناك من يستبدل اللحم بالدجاج وخاصة بعد غلاء اللحوم أو للذين لا يتناولون اللحم، لكن ذلك نادر ولا يقدم عادة في الولائم أو المناسبات الاجتماعية.
أما طريقة إعداد المنسف، فالطريف أن الرجال يتقنونها أكثر من النساء، ربما لأن الحفلات الكبيرة كالأعراس كانت تقام خارج المنازل مما يستدعي طهي الطعام خارج البيت. وتبدأ العملية بسلق اللحم ثم إخراجه من القدر والاحتفاظ بقليل من المرق بعد ذلك ليتم طهي اللحم مع اللبن ليتشرب نكهته. ثم يُوضع خبز الشراك البلدي على الصواني وهو خبز رقيق يعلو الأرز على شكل تلة يوضع فوقها اللحم ثم المكسرات، وعند الأكل يتم صب اللبن والسمن البلدي فوق المنسف وقد جرت العادة أن يؤكل باليد وليس بالملعقة، وعادة ما يزين المنسف برأس الذبيحة كدلالة على كرم المضيف ويقدم لأكبر الضيوف مقاماً. وتطور المنسف في المطاعم العامة، حيث اصبحت بعض المطاعم تقدم المنسف من الفريكة (القمح الأخضر) بالدجاج واللبن الرايب أو اللبن المطبوخ أو من البرغل، ويقدم بوسائل وطرق كثيرة حسب الأذواق، ولكن تبقى طريقة التقديم في أوان وصوان كبيرة تجمع اكثر من عشرة رجال على كل منسف، ويأكل باليد اليمنى وتوضع اليد اليسرى وراء الظهر وتقدم معه مقبلات البصل فقط.
* المقادير:
- كيلوغرامان لحم خروف - 4 كيلوغرامات لبن جميد او لبن عادي - 1 كيلو رز - 3 أرغفة من الخبز العربي - ماء للسلق - جوز، لوز، فستق، صنوبر، بقدونس للتزيين، ملح، بهارات، فلفل حار، كركم، وسمنة.
* الطريقة:
أولا: يسلق اللحم حتى تقترب من الاستواء.
ثانيا: أثناء سلق اللحم نقوم بتذويب الجميد ليصبح (مريس) عن طريق فركه مع الماء باليد حتى يصبح سائلا ثقيلا.
ثالثا: يضاف المريس السائل الى اللحمة ويترك على النار.
رابعا: يجهز الأرز على الطريقة العادية ويفضل ان يكون لونه اصفر عبر غليه مع الكركم.
خامسا: نقوم بقلي اللوز والصنوبر.
سادسا: بعد الاستواء (لهم شيء هو أن يستوي اللحم او ينضج) نقوم بفرد الخبز في قاع السدر وتكون طبقات الخبز حسب الرغبة (البعض يفضلها ا ثلاث طبقات).
سابعا: يتم فرد الارز على الخبز ويتم توزيع اللحم فوق الارز ـ طبعا راس الخروف يوضع على سدر الشيخ ـ لمكانته وعلو قدره بين العشيرة.
ثامنا: يزين وجه المنسف باللوز والصنوبر ثم تذوب السمنة وتصب على وجه الأرز ويكون مقدار ما يوضع من السمنة دليلا على الكرم.
تاسعا: يتم صب اللبن على الأرز وتبدأ عملية الأكل أو «النسف».